Intoxicaciones Alimentarias
Por Redacción /Panóptico

Se llaman intoxicaciones alimentarias a las más de 250 enfermedades que se adquieren por consumir agua o alimentos contaminados, y que son causadas por la acción directa de los gérmenes, que descomponen los alimentos, o sus toxinas, que los envenenan. Excluyen el consumo de venenos y contaminantes en el agua o alimentos.

Casi todas las intoxicaciones alimentarias se producen al dejar los alimentos en periodos prolongados a temperatura ambiente, con lo que las bacterias que sobrevivieron un mal proceso de cocción se reproducen en ellos o depositan en el alimento sus toxinas. Estas toxinas suelen ser estables ante al calor: hervir o cocer un alimento contaminado con ellas no logra destruirlas.

En estas enfermedades los síntomas inician en periodos breves de tiempo y que, en ocasiones, atacan a grupos grandes de personas. El antecedente común es el consumo de un alimento sospechoso.

Los tipos más comunes de intoxicación alimentaria son:

Cuando los mariscos, la carne y algunos derivados de la leche como la crema, el yoghurt y los quesos quedan expuestos a la temperatura ambiente por periodos largos, se contaminan con el estafilococo dorado, que produce una toxina que envenena los alimentos.

Es una intoxicación de inicio súbito, 2 a 6 horas después de comer el alimento contaminado, con náuseas, vómito, cólicos y gran malestar, que pueden acompañarse con diarrea, fiebre y presión baja. En casos graves la deshidratación puede causar choque.

Las complicaciones son raras y el cuadro cede sin tratamiento en uno o dos días, pero a veces la violencia de los síntomas puede hospitalizar y someter al paciente a una cirugía innecesaria.

Los alimentos más frecuentemente involucrados en los que Clostridium perfringens deposita su toxina son carnes mal cocidas o recalentadas (estofados, salsas de carne, pasteles de carne, etc.)

Se caracteriza por la aparición en 8 a 16 horas de cólicos seguidos por diarrea. Aunque hay nausea, no hay vómitos ni fiebre. Dura un día o menos sin tratamiento y rara vez se complica.

Bacillus cereus deposita dos toxinas en los alimentos que contamina, responsables del cuadro clínico. Esta bacteria tiene predilección por contaminar el arroz frito dejado por largos periodos en temperatura ambiente.

Entre 8 y 16 horas después de consumir el alimento contaminado aparecen, en algunos casos, nausea y vómito, y en otros, cólico y diarrea. Dura 24 horas o menos sin tratamiento y casi nunca se complica.

Esta bacteria vive ambientes costeros y contamina mariscos crudos o mal cocidos dejados a temperatura ambiente.

Después de 16 horas o más de consumir el alimento sospechoso, hay diarrea acuosa y cólicos, y a veces se añaden nausea, vómito, fiebre y dolor de cabeza. Esta enfermedad tiene una gravedad moderada, y dura de 1 a 7 días, con complicaciones raras.

Origina cuadros muy graves en personas con enfermedades hepáticas crónicas o deficiencias inmunes, que consumen mariscos crudos o mal cocidos, sobre todo ostras.

La tercera parte de los pacientes está en choque cuando llegan a la atención médica, y desarrollarán bajas graves de la tensión arterial en las siguientes 12 horas. El 75 por ciento de ellos tiene lesiones en la piel, y hay signos que indican una falla generalizada en los mecanismos de la coagulación sanguínea.

La mortalidad es de alrededor del 50 por ciento, aunque hasta el 90 por ciento de los pacientes con baja presión mueren.

Surge de 1 a 6 horas después de comer peces, especialmente barracudas, en zonas con arrecifes de coral. Los peces contaminados comen un microorganismo que produce una toxina que impregna sus tejidos.

Primero aparecen síntomas gastrointestinales, como diarrea, vómitos y cólicos, y uno o dos días después surgen síntomas neurológicos, con dolor y debilidad en las extremidades inferiores y sensación alterada alrededor de la boca y en los miembros, que persisten por semanas e incluso meses.

Los casos leves pueden ser bien tolerados e incluso ignorados por los pacientes, no así los graves, que requieren un manejo hospitalario. Como medida preventiva, es mejor no comer peces carnívoros en las zonas con arrecifes de coral.

Los escómbridos son una familia de peces que incluye al atún, los bonitos, las cabrillas y otros. Si su carne se descompone, se forma histamina, que produce, entre 5 minutos y 1 hora después de consumirla, cuadros de enrojecimiento de la cara, bochornos, vértigo, dolor de cabeza, sensación de fuego en boca y garganta, palpitaciones, nausea, diarrea y vómito.

El caso típico es el de los pescadores aficionados, que no tienen medios adecuados para conservar el pescado y permiten que éste sufra una descomposición parcial entre el tiempo en que lo suben a la lancha y lo consumen.

Esta intoxicación también puede ser producida por peces como las anchoas y el salmón si su carne se descompone. El cuadro es limitado, y cede sin tratamiento, aunque en casos graves o si la molestia es mucha, se usan antihistamínicos para el tratamiento.

Los moluscos y mariscos se contaminan en las "mareas rojas" donde proliferan organismos que producen la toxina responsable del cuadro. Estas mareas son más frecuentes en aguas frías pero también las hay en las tropicales, y son bien conocidas por los pobladores de cada lugar.

Entre 5 minutos y 4 horas después de comer almejas y ostras u otros mariscos contaminados, se presentan alteraciones de sensibilidad alrededor de la boca y miembros, y después pueden o no añadirse síntomas gastrointestinales. Los casos leves se resuelven sin tratamiento en cuestión de días, no así los graves, que evolucionan a alteraciones de la marcha, del mecanismo que permite tragar agua y alimentos, y llega a la parálisis muscular y la muerte.

Debido al cuidado de las autoridades pesqueras y sanitarias para advertir con tiempo a la población, esta enfermedad es un riesgo sólo para los recolectores aficionados de moluscos y crustáceos, o en restoranes costeros donde los encargados no saben de las épocas de marea roja en su localidad.

Esta toxina sólo está presente en el pez globo y otras especies afines, que son especialidades de la cocina japonesa. Aun en manos expertas, el riesgo de consumir la toxina debido a errores en la preparación de este platillo no justifica el riesgo de consumirlo. Tan sólo en Japón se han confirmado 6 mil casos, con una letalidad de 60 por ciento. Se manifiesta por pérdida del equilibrio, sensibilidad alterada, mareo y dificultad en la marcha que evoluciona rápidamente a parálisis muscular. La muerte se presenta en cuestión de horas.

Se presenta al ingerir la toxina producida por Clostridium botulinum. Esta bacteria se desarrolla sólo si hay poco oxígeno, y las latas que por un golpe pierden el vacío son su sitio predilecto para proliferar. Estas latas adquieren un aspecto abombado y siempre deben ser desechadas. Otros alimentos de riesgo son las conservas preparadas en casa.

Si se consume la toxina, entre 18 y 36 horas después aparece visión borrosa o doble, dificultad para tragar los alimentos, boca y garganta secas, combinadas a veces con vómitos, estreñimiento y diarrea. Después aparece parálisis descendente pero la persona sigue conciente. La mortalidad va del 5 al 10 por ciento. El restablecimiento puede ser lento y durar meses.

Esta intoxicación es característica de recolectores aficionados de hongos, aunque algunos brotes se deben a hongos venenosos mezclados con los comestibles.

Los síntomas inician entre pocos minutos y 2 horas después de comer hongos como Amanita muscaria, y consisten en lagrimeo, salivación, sudoración, vómitos, espasmos abdominales, diarrea, vértigo, confusión, coma y, en ocasiones, convulsiones. Aunque el paciente puede morir en pocas horas, se puede lograr una recuperación completa en 24 horas con el tratamiento adecuado.

En la intoxicación por ingesta de Amanita phalloides y especies afines, el cuadro es más grave. Los síntomas aparecen entre 6 y 24 horas después de ingerir el hongo, y son similares a los descritos previamente, pero pueden haber signos de insuficiencia renal y con frecuencia se desarrolla una grave lesión hepática en 2-3 días. Pueden haber remisiones, pero la mortalidad es de 50 por ciento, con muerte más probable entre los días 5 y 8.

Hay que recordar que no hay métodos que permitan distinguir los hongos venenosos de los que no lo son, como no sea el ojo de los expertos recolectores. Hay muchos mitos que prueban ser falsos: algunos hongos venenosos son comidos por animales, y no todos ennegrecen la plata.

Las intoxicaciones alimentarias pueden prevenirse con un mínimo de sentido común, mucha higiene y conociendo el medio del que proceden.