En México cada vez más gente está cambiando sus hábitos de alimentación, alejándose de la dieta tradicional mexicana para adoptar patrones similares a los estadounidenses.
La desnutrición es más común en los grupos que conservan la dieta tradicional con base en tortilla de maíz y frijol. Esto no se debe a algún defecto intrínseco en esos alimentos, sino a que son consumidos en cantidades insuficientes, y combinados con una falta de variedad en la dieta. Porque en general, las personas que siguen practicando la dieta tradicional representan al sector más pobre de la población. La desnutrición, pues, no se debe a que maíz y frijol sean contraproducentes, sino a la pobreza de los grupos que la consumen.
Sin embargo, la importación de patrones de alimentación en la población con más recursos ha producido la paradoja de una mala nutrición debida al exceso de ciertos alimentos, y de una dieta más variada pero no mejor.
En la dieta de quienes tienen mayor poder adquisitivo predominan cada día más los alimentos de origen animal como carnes, lácteos y huevos. Las tortillas de maíz son parcialmente sustituidas por productos elaborados con cereales refinados como pan y pastas.
En este y otros estratos de la población se consumen pocas frutas y verduras. Por el contrario, los antojitos fritos, comidas rápidas, refrescos y postres se han vuelto cotidianos. Las golosinas y los alimentos chatarra son constantemente consumidos por los niños, sobre todo.
El problema es que esta dieta moderna contiene un exceso de energía, abundancia de proteínas, azucares, grasas y colesterol, y además es baja en fibra. Todas estas características, aunadas al sedentarismo, están asociadas con el aumento de la obesidad y enfermedades relacionadas como ateroesclerosis, hipertensión, diabetes y ciertos tipos de cáncer.
Un problema es que los efectos de una alimentación inadecuada tardan muchos años en hacerse evidentes. En los últimos años las enfermedades arriba mencionadas han pasado a ocupar lugares importantes como causas de muerte y enfermedad en México.
¿Por qué razones estamos cambiando de dieta? Una es que la dieta moderna propia de los países desarrollados y de los estratos medios y altos de los países pobres es vista como un ejemplo a seguir para mucha gente, pues es símbolo de abundancia. Otra es la existencia de nuevos productos en el mercado, que aumentan la disponibilidad de alimentos antes poco consumidos. Por otro lado, la escasez de tiempo y la búsqueda de comodidad hacen más fácil comer en la calle o comprar alimentos de preparación rápida. Otra influencia significativa es la publicidad de la industria de la comida, que promueve las comidas rápidas y los alimentos industrializados.
Como está demostrado que los alimentos se hacen más agradables al paladar si contienen altas cantidades de grasas y azucares, no es difícil entender porque los fabricantes incluyen más concentración de estos nutrientes en los alimentos. Un estudio realizado a fines de 2000 en Nueva Zelanda, mostró que los niños que comían cereales, consumían alrededor de 13 cucharadas cafeteras de azúcar en el desayuno. Más de la mitad del peso de las muestras estudiadas de cereales era azúcar. Casi ninguno tenía fibra en cantidades superiores al cinco por ciento del peso.
Otra influencia importante para cambiar de dieta es la reputación – a veces falsa – que se le ha dado a ciertos alimentos, que los hace ser exageradamente apreciados. Un ejemplo de ello es la creencia de que la carne y los productos animales son indispensables para la buena alimentación. Aunque son buenas fuentes de proteína, otros alimentos como las semillas leguminosas – frijol, haba, lenteja, garbanzo, soya, etc. – contienen también gran cantidad de proteínas, y carecen de grasas saturadas o colesterol, que aquellos sí tienen. La realidad es que no existe ninguna evidencia de que el consumo de carne sea indispensable para los humanos.
También es un error clasificar a los alimentos como pobres o ricos según la cantidad de proteína que contienen. Así, las tortillas de maíz se consideran un alimento pobre por su relativamente bajo contenido de proteína. Sin embargo, su alta disponibilidad, bajo precio, gran aceptación e inocuidad, entre otras cosas, hacen de ella un alimento sumamente valioso. Si no fuera por la tortilla, la desnutrición en el país alcanzaría niveles inimaginables.
Los carbohidratos no son tan malos como los pintan. En una dieta equilibrada, son los nutrientes más abundantes, pues aportan la mayor parte de la energía. Arroz, trigo y maíz son la base de la alimentación en casi todo el mundo y contienen principalmente carbohidratos. En México el cereal más consumido es el maíz, y aporta la mayor parte de la energía de nuestra alimentación – aproximadamente el 79 por ciento del aporte calórico total – y aunque parezca increíble es la principal fuente de proteínas de nuestra población – 39 por ciento – superando con mucho al frijol y a los productos de origen animal.
La dieta tradicional – despreciada por muchos mexicanos – es valiosa por ser completa, equilibrada y sobre todo sana, siempre y cuando a la combinación de tortillas de maíz y frijoles se añadan suficientes verduras y frutas. Los antiguos mexicanos fueron afortunados al elegir al maíz y al frijol como base de su alimentación. Esta combinación, que resulta adecuada desde su mismo cultivo – al sembrarse juntos, la fijación de nitrógeno que en el suelo producen las raíces del frijol sirve como un fertilizante natural para el maíz –, también lo es al comerse, pues estos alimentos, al consumirse juntos, proporcionan una proteína completa, grasa vegetal y una gran cantidad de carbohidratos.
Mientras nosotros la despreciamos, otros usan la dieta tradicional mexicana como eje de estrategias preventivas de salud pública. La Asociación Estadounidense del Cáncer ha promovido, en su estrategia llamada Cinco al Día, que promueve comer cinco veces al día alimentos con altas propiedades nutritivas, las quesadillas, tostadas, salsas y otros alimentos netamente mexicanos. En últimas fechas, merced a la intensa campaña de esta organización y la moda reciente por lo latino en Estados Unidos, ha aumentado el consumo de alimentos mexicanos.
Valdría la pena hacer cambios hacia una dieta más sana y así evitar algunas enfermedades. Hay quienes dicen que "preferirían morir antes que cambiar de dieta", olvidando que la muerte por enfermedades crónico–degenerativas sobreviene sólo después de años de intenso sufrimiento. El mayor problema para mejorar la dieta es hacer sacrificios sensoriales, es decir, evitar alimentos que son muy agradables al paladar. Pero con un poco de creatividad culinaria, ni siquiera esto es necesario.
Aunque no es necesario excluir por completo ningún alimento, sí es necesario hacer ajustes en las cantidades que se consumen de ciertos alimentos y preferir siempre la moderación a los excesos. Recuerde también que los efectos de una dieta equilibrada no se verán en forma inmediata. Una forma sencilla de asegurar que su dieta contenga todos los nutrimentos, sin excederse en grasas, colesterol, proteínas, azúcar y sal, y que además aporte suficientes almidones, fibra y vitaminas es la siguiente:
- Consumir en abundancia alimentos elaborados con cereales (maíz, trigo, arroz), tubérculos (papas, camotes), verduras y frutas.
